Pesar muy bien los ingredientes y tener mucha paciencia son sólo algunos de los consejos que el chef Irving Quiroz compartió con los lectores SinEmbargo para cocinar pan en casa durante el confinamiento. Además, dejamos algunas claves para conservar por más tiempo el pan y su sabor como usar una bolsa de tela o papel para guardarlo.
Ciudad de México, 1 de mayo (SinEmbargo).- La situación actual que se vive en el mundo ha llevado a millones de personas a quedarse en casa por lo que han recurrido a diversas actividades para pasar el tiempo, una de ellas puede ser la de cocinar y probar recetas nuevas, en esta área encontramos el pan, ¿qué tal preparar un bizcocho o una concha en casa? Existen diversos tipos de panes pero sin importar de qué pan se hable hay algunos consejos generales a los que se debe prestar atención para conseguir un gran resultado. El chef mexicano Irving Quiroz, autor de los libros Panes Mexicanos y Pan artesanal en casa, compartió con los lectores de SinEmbargo cinco puntos para que al cocinar pan este quede muy bien.
Pesar muy bien los ingredientes. Este punto es muy importante a la hora de preparar pan, cada receta te muestra la cantidad que debes usar y esto es clave para que tu pan pueda quedar bien. Lo recomendable es tener una bascula, aunque es probable que no se cuente con una sobre todo si no se tiene mucha experiencia en preparar pan, para esto el Chef aconseja buscar en Internet alguna tabla de conversiones que pueda ayudarnos, por ejemplo una taza a cuántos gramos equivale, esto ayudará a no errar en las proporciones.
Utilizar levadura de calidad. Su papel es importante ya que además de que hace que la masa aumente de tamaño y se esponje interviene en el aroma y sabor del pan.
El pan necesita paciencia. De acuerdo con el chef Quiroz se necesita mucho amasado pero un buen amasado, este amasado ayudará a tenr un pan poroso y esponjoso.
Para amasar el pan pueden usarse dos métodos: con una máquina o a mano. Cuenta con varias etapas, la primera es mezclar los ingredientes, después la masa se estira lo que ayuda a atrapar aire, por último se deja reposar en una superficie para que continué con la fermentación.
Hacer pruebas con el horno. En muchas comidas cotidianas mexicanas no es necesario usar el horno y generalmente sólo se recurre a él en ocasiones especiales como puede ser Navidad y Año Nuevo, así que hacer pruebas en el horno antes de cocinar la pieza de pan de queremos es una buena idea. «Si el pan sale muy pálido, súbanle un poco más o si el pan queda muy cocido bájenle un poco, pero tenga intuición y confien en ustedes mismos».
Hagan pan en familia. El chef explica que cocinar pan ayuda a desarrollar la paciencia, ya que su proceso toma de dos a tres horas y se puede sentar a la mesa para ver el resultado de lo que se preparó en familia. Esta es una actividad en la que además se puede incluir a los niños, sobre todo en esta etapa de confinamiento.
RECETA DEL CHEF
El chef Irving Quiroz compartió además su receta para preparar conchas; esta alcanza para preparar 30 conchas y lleva un tiempo de preparación de 1 hora 35 minutos, de reposo son 4 horas con 40 minutos y de cocción son 18 minutos.
Ingredientes
Cobertura para conchas:
200 gramos de harina de trigo
200 gramos de azúcar glass
200 gramos de manteca vegetal cortada en cubos pequeños
30 gramos de cocoa
15 mililitros de extracto de vainilla
Para la masa:
1 kg de harina de trigo
15 gramos de sal
25 gramos de levadura en polvo
550 ml de leche
200 gramos de huevos
15 ml de extracto de vainilla
175 gramos de azúcar
150 gramos de mantequilla cortada en cubos pequeño, a temperatura ambiente
60 g de mantenca de cerdo
Procedimiento
Cobertura para conchas:
1. Cierna la harina de trigo con el azúcar glass en un tazón. Agregue la manteca vegetal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tersa y homogénea.
2. Divida la masa en 2 porciones y colóquelas en recipientes separados, agregue a una la cocoa y a la otra el extracto de vainilla. Amase ambas masas de manera independiente hasta obtener un color uniforme en cada una. Cúbralas con plástico adherente y resérvelas.
Masa:
1. Elabora la masa siguiendo el procedimiento de una masa bizcocho, incorpore el extracto de vainilla después de agregar los huevos y sustituya la margarina por la mantequilla.
2. Engrase ligeramente un tazón coloqué en el la masa y cúbralo con plástico adherente. Deje reposar la masa en refrigeración 4 horas como mínimo.
Terminado:
1. Saque la masa del refrigerador, enharine una mesa de trabajo coloque encima la masa y pónchela. Dividala en porciones de 70 gramos déjeles reposar durante 10 minutos. Boléelas y colóquelas en las charolas separadas por algunos centímetros.
2. Aplaste ligeramente cada bollo de masa con las palmas de las manos, acreme un poco de manteca vegetal y úntela sobre cada uno.
Para finalizar se divide cada parte de la cobertura en 15 porciones y después de aplastarse se colocan sobre cada bollo, algunos serán de azúcar y otros de chocolate. Se usa el marcador de conchas y se deja reposar hasta duplicar su volumen. Se hornean a 170 grados centígrados durante 18 minutos o hasta que la base esté dorada.
CLAVES PARA CONSERVAR EL PAN Y SU SABOR POR MÁS TIEMPO
Generalmente cuando se busca conservar por más tiempo los alimentos se recurre a guardarlos en el refrigerador, sin embargo, esto es algo que no se puede hacer con el pan. El medio digital ElDiario.es comparte algunos tips para conservar por más tiempo este alimento y aquí los retomamos:
1. Fuera del refrigerador. No está de más repetirlo, el almidón que contiene el pan sufre un proceso de retrogradación que se acelera a temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados. Cuando el pan se guarda en el refrigerador puede adquirir una consistencia blanda y hasta «gomosa» que cambia su sabor. Sin embargo, el llamado pan de molde sí puede aguantar los efectos de estar en el refrigerador.
2. En una bolsa de tela. Una recomendaicón es guardar el pan en bolsas de tela o de papel, incluso en paneras o cajas de madera, ya que estos recipientes evitan que el pan esté expuesto directamente al aire del ambiente lo que provoca que pierda humedad y se seque, pero al mismo tiempo le permite «respirar», al contrario que las bolsas de plástico.
3. Dejarlo enfriar. El pan caliente es delicioso, pero para guardarlo lo mejor es dejarlo enfriar, esto impedirá que la humedad que desprende a causa del propio calor lo ablande y le haga perder lo crujiente. Una vez que se ha enfriado, entonces sí hay que guardarlo en un lugar fresco y seco.
4. Cortar sólo las rebanadas necesarias. Si se cortan más rebanadas de las que se comerán ya que las que se quedén «libres» se secarán más rápido que la hogaza. Un consejo útil es guardar la hogaza con la parte cortada hacía abajo para que el contacto con el aire sea poco y se reseque lo menos posible.
5. Hornear o tostar. Si el pan ya se hizo un poco viejo puede cortarse en rebanadas y usar la tostadora para después comerlo con aceite, queso o lo que guste más. Otra opción es humedecer levemente la corteza del pan y luego colocarlo en el horno a unos 70 grados centígrados durante unos pocos minutos.
